Airfryer: 5 alimentos com risco de acrilamida

A airfryer se tornou uma das maiores aliadas da praticidade na cozinha. Capaz de preparar alimentos com pouco ou nenhum óleo, o eletrodoméstico conquistou espaço nos lares brasileiros e passou a ser associado a uma alimentação mais saudável. Ao mesmo tempo, também virou alvo de dúvidas sobre a formação da acrilamida, um composto químico relacionado a possíveis prejuízos à saúde.

Apesar da fama, a substância não é exclusiva desse tipo de preparo. Ela também pode ser formada no forno convencional, na fritura por imersão, na torradeira, na chapa e na grelha, desde que alimentos ricos em amido sejam submetidos a altas temperaturas e calor seco.

A nutricionista Ana Paula Leal, da Rede de Hospitais São Camilo de São Paulo, explica que a acrilamida é formada naturalmente durante o preparo desses alimentos. “A reação acontece quando o aminoácido asparagina entra em contato com açúcares naturais em temperaturas acima de cerca de 120 °C, em um processo conhecido como reação de Maillard, responsável pela coloração dourada, pelo aroma e pelo sabor característicos de alimentos assados, fritos e tostados”, explica.

Nesse contexto, a airfryer apenas oferece as condições para que esse processo ocorra. “Ela não produz acrilamida por si só. Apenas cria condições que favorecem uma reação química que também ocorre em outros métodos de cocção em altas temperaturas”, afirma a nutricionista Stella Terassi.

Batata frita e pão torrado costumam ser os exemplos mais conhecidos, mas estão longe de ser os únicos alimentos capazes de formar acrilamida. De acordo com Ana Paula, todos os alimentos ricos em amido podem formar acrilamida quando preparados em altas temperaturas e com pouca umidade. Já legumes como abobrinha, berinjela, cenoura e couve-flor apresentam risco bem menor. Segundo Ana Paula, isso ocorre porque esses vegetais possuem menos amido e açúcares redutores do que os tubérculos. Ainda assim, se forem preparados por muito tempo até ficarem excessivamente tostados, pequenas quantidades da substância também podem ser formadas.

As entrevistadas afirmam que não é necessário abandonar a airfryer. Pequenas mudanças na forma de preparar os alimentos já ajudam a diminuir a formação da substância. Para reduzir a formação de acrilamida durante o preparo dos alimentos, as especialistas recomendam evitar o cozimento excessivo e optar por um ponto mais claro, em vez de muito dourado ou queimado.

Para Sophie Deram, neurocientista do comportamento alimentar e nutricionista, a mensagem mais importante é manter o equilíbrio. “O objetivo não é gerar medo em relação à airfryer ou a um alimento específico, mas incentivar boas práticas de preparo e uma alimentação baseada principalmente em alimentos in natura e minimamente processados”, conclui.

A preocupação com a acrilamida surgiu principalmente a partir de estudos realizados em animais. Nessas pesquisas, a exposição a doses elevadas da substância foi associada a danos ao DNA, alterações no sistema nervoso, problemas reprodutivos e ao aumento do risco de alguns tipos de câncer. De acordo com Sophie, esses resultados levaram a Agência Internacional de Pesquisa em Câncer (Iarc) a classificar a acrilamida como “provavelmente carcinogênica para humanos”.

A especialista, no entanto, ressalta que os estudos feitos até agora ainda não demonstraram de forma consistente que a ingestão habitual da substância presente nos alimentos aumente o risco de câncer em pessoas. Na mesma linha, Stella destaca que as evidências em humanos ainda são limitadas. Por isso, a recomendação das autoridades de saúde é adotar uma postura de precaução, reduzindo a exposição sempre que possível, mas sem alarmismo.

Ana Paula reforça que o maior motivo de preocupação é a exposição frequente e cumulativa ao longo da vida, e não o consumo ocasional de um alimento preparado na airfryer.